先做個很Cliché的開頭 : 只有我是那種喜歡吃辣又不敢吃太辣的人嗎？ 這可不是在以時下最讓人煩躁的「只有我」問句試圖吸人眼球，而是說到辣，每個人的耐受性都不同；但是喜歡吃辣的人肯定不在少數。辣作為一種「痛覺」而非「味覺」，理應是要讓人敬而遠之的感受；然而，這世上仍有不少人趨之若鶩地追求各種不同感受的辣，不同程度的辣，就像是一場集體的自虐行為。 究竟為何「辣」能讓人如此著迷呢？ 而提到辣，我們也必然會提到「辣椒」。辣椒是最具代表性的辛香食材。七大洲八大洋，只要辣椒到的了的地方，就幾乎都能有其代表的美食。泡菜、川菜、泰式料理、水牛城辣雞翅、辣椒燉牛肉等，都是世界上著名且有深遠歷史且與辣椒有關的料理代表。 而辣椒的獨特之處在於，不同品種的辣椒會有不同的風味，更是會有不同的辣度。科學家們將辣椒分類並且為他們的辣度打上數字，也就是所謂的「史高維爾指標」。同時也有不少人以「能吃辣」為自我突破與追求，熱衷於挑戰高辣度的辣椒，讓我可說是既不解又佩服。 🥵 人類何時開始吃辣椒？ 人類從何時開始吃辣椒，那可以追溯到西元前三四千年前，也就是距今五六千年前。 辣椒的考古發現中最常被提起的，是考古學家曾經在墨西哥中部山區特瓦坎（Tehuacan）谷地科斯卡特蘭（Coxcatlán）洞窟的遺址中，找到辣椒果實的植物遺跡。特瓦坎谷地裡除了有辣椒外，也找到了玉米、四季豆、南瓜、酪梨、莧科（Amaranthaceae）穀物莧菜籽的植物遺跡。不過，在一般的看法中，認為辣椒被當作食物使用的年代應該早於這個遺址的時期。根據最古老的辣椒植物遺跡，我們可以推定辣椒是屬於六千年以前的植物。 另一方面，位於祕魯北海岸奇卡馬（Chicama）河河口的吳瓦卡‧布里耶塔（Huaca Prieta）遺址，該處也曾經發現辣椒果實的遺跡，推定是四千年前的遺物。此外，在西印度群島的海地、中美薩爾瓦多以及南美委內瑞拉的考古遺址中，都曾經發現辣椒的種子、花粉、果梗（果柄）等植物遺跡，推斷分別屬於450年到3500年以前的遺物。 由此可知，人類開始以辣椒為食的時間可是比想像中還要長很久的。 🥵 辣對辣椒的意義 辣椒之所以會辣，主要有兩個說法： 第一種是為了種子的傳播。植物為了讓種子可以藉由動物進食排泄後傳播，常常會讓果實變得香甜美味。而辣椒的辣味似乎與此背道而馳；然而，其中的特例就是「鳥類」。鳥類感受辣椒素（capsaicin）的受容體結構和哺乳類不太一樣。牠們不是完全感受不到辣味，而是相對遲鈍許多。 古代的文獻其實也提供了相關的線索，例如，在古文獻中記載，可以餵活力不振的鳥類吃一些辣椒。或許古人早已知道鳥類對辣味的味覺比較不敏銳。 也因此，辣椒沒有選擇進化出堅硬的種子，而是專攻鳥類，進化出細長扁平的種子形態。這樣的種子很容易被嚙齒動物啃咬後碎裂；但是卻很適合鳥類囫圇吞下的進食習慣。而嚙齒動物們並不喜吃辣，而鳥類因為感受辣的能力很低，所以不避諱吃下辣椒。 也就是說，辣椒選擇了自己的好夥伴，就是鳥類。 另一個原因，顯而易見是為了自衛。 以鐮孢菌為例，他是一種會經由椿幼蟲吸食汁液，在果實表面造成傷口並且傳播，使辣椒死亡的病菌。而辣椒們為了抵禦而讓自己變得辛辣。在一場研究裡比較了受黴菌感染後對種子傷害程度的不同。結果顯示不辣型的種子受害的程度是辛辣型的兩倍以上。而且他透過培養實驗，了解到辣味成份中的類辣椒素（capsaicinoids）中的辣椒素（capsaicin）以及二氫辣椒素（Dihydrocapsaicin）具有抑制黴菌增殖的效果。 另一個研究則顯示，在果實表面存在愈多龜椿幼蟲吸食汁液的傷口，該野生辣椒生長地區感染鐮孢菌的風險就愈高。同時，果實內的辣味成分──類辣椒素的含量也愈高。 🥵 最辣的辣椒？ 前面提過，辣度單位我們一般使用「史高維爾指標（Scoville Heat Unit, SHU）」作為測量單位。 史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡，然後交給數個人品嚐，之後逐漸增加糖水量，直到無法嚐出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。 例如甜椒生吃也沒有辣味，因此SHU為0；多香果的SHU介於100到500之間，代表一單位的多香果辣素需要100～500倍的糖水來中和。 而「世界上最辣的辣椒」這一王座可說是高手雲集的武林殿堂。拜現代生物技術所賜，很少有辣椒能一直待在這個王座上不下來。過去曾被加冕為王的都是耳熟能詳的辣椒代表，哈瓦那辣椒（Habanero)、斷魂椒（Bhut Jolokia）、千里達毒蠍辣椒（Trinidad Scorpion Butch T pepper），與過去的絕對王者 —— 卡羅來納死神（Carolina Reaper），都是赫赫有名，超越人體承受極限的辣椒。 卡羅來納死神於2017年成為世上最辣的辣椒，在王座上待了六年後，2023年，X辣椒以驚人的269萬SHU的辣度，打破卡羅來納死神的紀錄，為目前世上最辣的辣椒。有趣的是，這兩款辣椒之王的培養出自同一人之手 —— 埃德·柯里，美國辣椒育種員，善於對辣椒品種進行培養雜交，以種植出更辣更強勁的辣椒。 除此之外，書中還有更多與辣椒有關的知識。無論是辣椒的歷史、料理，或是更深遠的發展與文化，在這本書中都得到完整的解答。 無論你是超級嗜辣族，還是對辣椒有興趣的植物愛好者們，都歡迎參考看看這本有趣又豐富的《辣椒的世界》

台灣，曾經的「蘆筍王國」！ 要不是聽了林金進校長的新書講座，還真不知道原來在七○年代，台灣的蘆筍有那麼一段輝煌的外銷故事： 台灣憑藉氣候溫暖、土壤條件良好，加上農民技術純熟，發展出高品質的蘆筍產業。主要產地集中在中南部，包括雲林、嘉義、台南一帶，特別是嘉義縣與台南沿海地區，因排水良好、日照充足，非常適合蘆筍生長。 1960~1970年代，台灣蘆筍產業因技術突破，成功外銷至西德並打破美國壟斷，躍升為 #世界第一大 蘆筍罐頭輸出國。 ---------------------------------------- 一份農委會文件記載著：「民國51年，劉東來先生在台中市設立台灣蘆筍公司，自美國進口種子，在嘉義、雲林兩縣推廣 224公頃，並以每公斤新台幣13.5元收購蘆筍原料，供給罐頭廠加工外銷。53年計推廣537公頃，全省外銷3萬箱，達美金40萬元。 繼洋菇之後,再度引起農村對罐頭業的重視。白蘆筍去皮裝罐 的創新作法，使我國成為世界最大蘆筍罐頭出口國……。」 ---------------------------------------- 林校長說，他小時候跟著父親，天還沒亮就要下田採收，以免蘆筍被太陽曬出綠頭——早晨的挖蘆筍，中午的蘆筍分類、削蘆筍，成了童年重要的勞動。 那些沒到達收購門檻、淘汰下來的白蘆筍，就成了農民家裡的一道道菜餚，像是酸蘆筍炒蛋、炒綠蘆筍、蘆筍頭粥，還可熬蘆筍汁。 回頭仔細看，原來他手削蘆筍的童年記憶貫穿了整本書啊！

下班後好想來杯啤酒放鬆一下！啤酒當然不能空腹喝，一定要與美味料理搭配，才能讓爽度提升百分百！ 為了替料理和啤酒找到彼此的最佳拍檔，除了必須具備啤酒類型的知識，也需要從酒標關鍵字揣摩出味道的想像力。只要能想像出啤酒的味道，就可以進一步思考這種味道能夠搭配什麼料理；反之，也能從料理種類選擇搭配的啤酒。以葡萄酒為例，重口味的肉類料理適合紅酒，清淡的魚肉則適合白酒，啤酒也是類似的道理。 只要具備簡單的餐酒搭配思維，就能讓你簡單把啤酒變好喝： ◎用啤酒清除口腔食物的味道，解除油膩感 ◎選擇啤酒和料理共通的味道來搭配 ◎混搭不同味道的啤酒和料理 1、皮爾森啤酒+炸雞 皮爾森啤酒是尾韻清爽的啤酒，可以有效清除口腔的味道。在吃了高油脂的食物後，用皮爾森啤酒解膩，可以沖淡料理的味道，清理口腔味覺。各位在吃了香腸、炸雞或薯條等油膩食物，再大口暢飲清爽的皮爾森啤酒時，應該都會覺得無比痛快吧！ 2、司陶特啤酒+醬燒烤雞串 司陶特的特徵是帶有烘烤過的大麥焦味，非常適合搭配蘸了深色醬汁的烤雞串。烤雞串本身就有燒烤過的香氣，和司陶特的烘烤感可說是相得益彰。除此之外，烤肉醬本身稍帶甜味，和烘烤過的苦味更是絕配！ 3、德國小麥啤酒+巴伐利亞白香腸 發源於德國的小麥啤酒和巴伐利亞白香腸不單都起源自德國，更同樣來自南部的巴伐利亞。小麥啤酒的特徵，是小麥中的蛋白質會使酒液變得白濁，因此很適合搭配白香腸。說穿了，將兩個源自相同地區的飲食相互組合，也是一種很棒的搭配法！ 4、比利時艾爾白啤酒+橘汁嫩煎雞排 比利時艾爾白啤酒的味道經過拆解後，特色最鮮明的就是來自小麥的酸味和橘皮的柑橘香氣。如果以這兩項為重點，橘汁嫩煎雞排和橘子蛋糕都是很好的搭配選擇，除了柑橘這個共通點，嫩煎雞排和比利時艾爾白啤酒也都是淺色系飲食。 你曾經在城市商店買過一杯你以前沒見過的啤酒嗎？啤酒種類如此之多應該怎麼挑選？你知道啤酒除了微微的苦味與啤酒花香，還帶有酸、甜、辣的感官刺激嗎？ 我們將告訴您如何掌握啤酒的基本知識並享受美味的啤酒，《啤酒素養學》介紹了24種類型的啤酒及60個以上的品牌，是原料、釀造、品飲的享樂指南，靠本書掌握啤酒的最佳資訊！

你喜歡吃辣嗎？ 入喉如火燒，舌頭及嘴巴殘留灼熱感，讓人忍不住一杯接著一杯喝水──這或許是不少人初次吃辣的經驗。 但有時候少了辣味，料理就像是少了靈魂，例如，麻婆豆腐、麻辣鴨血、韓國泡菜等，世界各地不少經典料理都少不了辣味的點綴，而辣椒更是在其中扮演重要的關鍵角色。 但，辣椒是怎麼流行於全世界呢？ 如果要論其原因，可以說「都是哥倫布起的頭」！ 辣椒起源於中南美洲，原本只是一種野生植物。但在哥倫布造訪美洲大陸之後，辣椒便展開了世界之旅──哥倫布將數種辣椒帶回了西班牙，並且逐漸流傳到歐洲各地，也開始有了栽種辣椒的紀錄，並且普及開來。 幾乎就在同一時期，印尼及印度也開始了辣椒的栽種，從這裡可以推斷，在辣椒於歐洲普及開並獲得人們接納以前，辣椒早已傳入到亞洲，在差不多同一時間成為栽種作物。 也就是從此時開始，辣椒被納入了農作物的行列──更重要的是，辣椒成為了當地飲食文化的重要辛香料，為當地料理帶來了變化，例如在印度、不丹、泰國、韓國、中國的四川省與湖南省，都建立起喜愛辛辣料理的飲食習慣。 辣椒的種類百百款 雖說辣椒在世界各地的料理中，扮演著舉足輕重的角色，但是每一道料理所使用的辣椒可是大有不同。 放眼全世界，辣椒種類多不勝數，若要簡單分類的話，大致分為以下五種： ■ 辣椒種（C. annuum）：花朵色白，廣泛栽種於世界各地。我們常見的食用辣椒大部分屬於此品種。例如：燈籠椒、朝天椒、子彈頭辣椒、墨西哥辣椒。 ■ 黃燈籠辣椒種（C. chinense）：栽種地區包含了中美到南美中部地區，亞洲、非洲的熱帶、亞熱帶地區。劇辣的辣椒大多屬於此品種。例如：哈瓦那辣椒、印度斷魂椒、卡羅來納死神椒。 ■ 番椒種（C. pubescens）：特徵為擁有紫色花與黑色的種子。主要分布在安地斯山脈山麓、中美洲海拔1300～3000公尺的狹窄地帶。在安地斯山地區稱作「Rocoto」，果皮（果肉）厚實，果實形狀與蘋果相似。 ■ 漿果辣椒種（C. baccatum）：特徵為白色花瓣上有淡綠色的斑點。在南美以外地區罕見栽種。 ■ 小米椒種（C. frutescens）：特徵為綠白色的花。果實較小，果實與花萼容易分離。主要栽種在中美洲到加勒比海各國、南美北部的地區。常見為塔巴斯科辣椒（辣醬調味料「Tabasco」的原料）及製作泰式酸辣湯Tom yum goong不可少的辣椒「Prik Kee Noo」 在這些種類中，不僅有我們常見的品種，更有那種只要嚐一小口，就辣到讓人受不了的品種（有些品種甚至帶有人體無法負荷的超高辣度，所以更多是作為催淚彈的原料之一），不過也有吃再多都不覺得辣的種類，像是青椒、甜椒，只能說辣椒的種類真的是多樣且多變。 不論你是享受辣椒所帶來的辛香麻辣，還是畏懼灼熱痛感而挑掉辣椒的那一派，不可否認的是，辣椒已經是我們生活中非常常見的辛香料。 《辣椒的世界》將告訴你與辣椒有關的豐富科學知識，並帶你認識世界各地不同的辣椒種類，下次在享受各地特色料理之前（最好是帶有辣椒的料理！），不妨翻開這本書，跟著辣椒研究專家一起環遊全世界，看看辣椒是如何融入當地文化與飲食當中，成為別具特色的地方料理吧！