呷好、呷巧、呷健康，《食品的科學》滿足你對食物的好奇心！

「三餐規律，均衡飲食」想要維持身體健康，總是少不了要談到「吃」這件事。吃得規律、吃得健康是基本法則，但是在維持身體運作的同時，人們也熱衷於享受美食。

 

那麼，你有沒有想過，我們每天吃下的東西是由什麼組成的呢？而這些食物又是怎麼讓我們感受到「好吃」或是「難吃」？

 

其實只要花心思一探究竟，就可以發現食材與料理的背後也是一門科學！

 

這一本《食品的科學》將澈底解析食物中各式各樣的物質，除了談營養價值外，也會告訴你毒性、疾病以及適合的料理手法，舉凡三餐中會接觸到的米、麵、麵包、奶、蛋、豆、魚、肉類及海鮮，還會告訴你甜點與茶、咖啡、酒、調味料的相關知識。

 

從科學機制解析食材，讓你愈吃愈有心得

 

我們都知道人體需要的營養素有：碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素及礦物質。但是對於這些營養素在食材中擔任什麼角色，我們卻不一定清楚。

 

舉例來說，作為料理初學者，或許有不少人都曾困惑過，到底要煮多久肉才會變軟？有時候煮太久肉又會變硬？這到底是什麼機制？

 

其實這源自於蛋白質因受熱而產生變化的現象──「熱變性」。

 

通常構成肌肉的主要有三種蛋白質：膠原蛋白、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白，而這三種蛋白發生熱變性的溫度有所不同，因而隨著烹煮的溫度不同，會讓肉質有不同的變化。

 

比如加熱肉時，如果溫度達到60°C，隨著溫度升高，它會變得更軟。但是，當溫度超過60°C時，它會迅速變硬；而當溫度超過75°C時，它會再次變軟。

 

另外，再舉一個例子：

 

市售牛奶看似差不多，其實仔細研究會發現日本架上陳列的牛奶包含了無調整成分牛乳、成分調整牛乳等許多種類的紙盒裝牛奶（台灣則可分為鮮乳、調味乳、保久乳、乳飲品等）。

 

這主要差在調整成分（生乳成分會隨著季節變化而變動，主要是乳脂肪的部分，有些廠商會特意調整，另外，還有低脂牛乳、加鈣牛乳皆為此類）、脂肪球均一化（預防牛乳中的油水分離）、殺菌法（分為低溫長時間殺菌、高溫短時間殺菌、超高溫瞬間殺菌、殺菌後保存在無菌填充包中等）。因此大家可以根據需要來挑選最適合自己的牛奶！

 

掌握食材小訣竅，讓你吃得安心

 

另外，大家知道，除了最具代表性的河魨，其實很多水產類的肉本身就有毒嗎？

 

例如，鯉魚的膽囊有毒，但以前經常有人將鯉魚的膽當成壯陽藥來料理並放入口中，但這是很危險的行為。中國在1970∼1975年間，因為食用鯉魚科魚類的膽而食物中毒的案例有82件，共有21人死亡。

 

鰻魚則是血液有毒，但是不要擔心，並不是會威脅生命的毒，主要是如果有人的身上有傷口碰觸到鰻魚的血，就會引發劇痛；但是鰻魚帶有的是蛋白毒，所以超過60°C就會過熱而發生熱變性變成無毒，所以基本上以平常方式食用就沒有問題。

 

而我們最熟知的河魨，牠的毒素其實並非來自自己的體內，而是來自牠所吃的貝類（而貝類身上的毒則是來自有毒的浮游生物，所以毒素其實來自藻類），這也是為什麼養殖河魨就無毒，是因為牠沒有機會食用到有毒的飼料。

 

 

透過掌握這些有趣的食物知識，想必能讓你對平常送入口中的食物有更不一樣的理解。

 

想要了解與食物有關的各種現象，包含各式食材、料理方式、文化傳統、科學觀念等，不妨就入手這一本《食品的科學》，掌握各種食物相關的知識吧！