日常生活中，有哪些氣味令你印象深刻？ 不論是噴灑在身上的香水，還是浴廁的香氛，甚至是天天會使用的洗髮精和沐浴乳，我們都會挑選自己喜歡的氣味。 但是氣味種類五花八門──柑橘調、花香調、香脂調、薄荷調等，每次看到琳瑯滿目的香氣種類，總是讓人難以下手。 嗅覺作為我們認識世界的一種方式，好的氣味、不好的氣味也會隨之影響我們對一件事物的印象。 人類早在幾千年前就開始使用香料，與人類的精神生活密不可分。然而，關於「氣味」的感知機制及其本質，一直以來都籠罩在謎團之中。 除此之外，你有想過香味到底是如何構成的呢？ 光是人體感受香氣的機制就值得讓人細細探究，而香氣的產生則又是另一門學問了。 古時人們若要使用香氣，大多取自大自然，且多為植物，來自動物的香氣僅有四種（抹香鯨、麝鹿、海狸、麝香貓），但隨著對香氣使用用途的增加，技術的進步也帶來不小的進展。 例如利用蒸餾法、萃取法或壓榨法等，而有機化學的發展，也讓香氣變得更加多元。如今，不少香氣製品都是經過提煉萃取製造，甚至有利用化學製造，不含天然成分，卻深受大眾喜愛的香氣分子。 化學為香氣帶來更多可能 《香氣的科學》全新修訂，帶你從化學的角度重新認識香氣，不論是產生香氣的分子化學條件、香氣分子質地分析，甚至是香氣提煉萃取方法，本書都有詳盡解說。 香氣背後的化學構成，或許能讓你大為驚奇──原來我們以前所學到的化學式，對於香氣的組成是極為關鍵的角色！ 就讓我們一同掌握香氣分子的化學知識，或許在了解香氣之後，以後在面對各式各樣的香氣名稱，你能一眼相中自己最喜愛的香味。

花香、稻香、廢氣、臭味。氣味是我們認識世界的一種方式，更深深影響人類的心情與精神狀態──像是聞到臭氣忍不住皺眉，又或者聞到恬淡的香氣，而放鬆緊繃的精神。 除此之外，在挑選洗髮乳、沐浴乳或化妝品時，你會不會嗅聞它的味道？甚至以此作為挑選產品的判斷基準。可以窺見香氣之於我們的生活，舉足輕重。 在此，介紹一個跟嗅覺有關的特性──「普魯斯特效應」（The Proustian Effect） 你有沒有過這樣的經驗？可能是聞到一道菜的香氣，讓你瞬間想起餐桌上的回憶；又或者是聞到雨落在泥土的氣味，回想起某一個午後。因為特定氣味喚醒相關的記憶或情感，正是「普魯斯特效應」。 由於嗅覺不同於視覺、聽覺、味覺，無法明確設定一個共通的認知基準，往往只能憑感覺表達感受，無法定量化。而「氣味」是唯一不經大腦皮質，直接傳導到掌管儲存記憶的海馬迴或掌管感情反應的杏仁核的感覺，這也是為什麼嗅覺會引發經驗再現、閃回的原因。 日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物，特別的是，動物只有抹香鯨、麝鹿、海狸與麝香貓可以採取香料，採取香料的部位還十分特殊： ◆抹香鯨是採取腸內的結石，也是著名的「龍涎香」。 ◆麝鹿則採取雄性腹部一個叫做香囊（麝香腺）分泌腺，該部分乾燥後再以乙醇萃取，得到的就是「麝香」。 ◆海狸則是不論雌雄，在肛門附近有一個香囊，會分泌強烈臭氣的黃褐色乳霜狀的分泌物，乾燥後得到的粉末就是「海狸香」。 ◆麝香貓則是生殖器官附近有香囊，會分泌黃白色膏狀分泌物，利用乙醇溶解後當作酊劑使用，稱為「靈貓香」。 氣味雖然沒有形體，但根據紀錄，應該在史前時代，人類就懂得使用帶有芳香氣味的植物花朵或樹脂，並且與宗教、儀式有著密切關係。甚至上述的海狸香也曾被拿來當作治療頭痛、發燒、歇斯底里的藥物（雖然療效未經實證）。 隨著科技發展，煉製香料的技術也隨之進步，例如利用蒸餾法、萃取法或壓榨法等，而有機化學的發展，也讓香氣變得更加多元。現在可是有不少經提煉萃取後的香氣製品，豐富著你我的生活，像是現在也有對人類而言，聞起來非常舒服，但卻不含有天然成份的香氣分子。 模仿存在於大自然的分子，並且根據其分子結構調製出新的香氣分子，是當今的研發主流，對於設計、創造新香味的專業領域而言，充滿魅力。 氣味雖然無形，但卻在我們的生活中扮演重要角色，其背後運作的化學原理，更是值得細細探究，有空不妨透過這本《香氣的科學》，在掌握香氣分子的化學知識的同時，看透香氣世界的運作！