從舌尖到大腦，美味要靠五感及大腦判斷──《美味的科學》

好吃的食物總是令人食指大動。

想必每個人都曾經有因為食物太過美味，而不小心吃多了，又或者是明明想要節食，想說只吃一小口解饞，卻不小心把整盤料理都吃光，最後深深懊悔的經驗。

 

美味的誘惑就是如此難以抵抗。但如果要用科學定義美味，卻又不是單純「好吃」這麼簡單了。

 

人體感受到「美味」，並不是仰賴舌頭或是口腔，腦部才扮演最重要的角色。在把食物送進口中前，鼻子會嗅聞到食物的氣味、眼睛會看到食物的顏色及外觀，接著送入口中後，除了嘗到食物的味道，還會感受到食物的軟硬程度（口感），耳朵則是會聽到咀嚼發出的聲音。

 

生物是透過嗅覺、視覺、味覺、觸覺及聽覺這五感來建立食物的情報，大腦在接收到這些情報後，會判讀好吃或是不好吃──好吃才會引起繼續進食的動力。而這也是為什麼料理都講求「色香味俱全」。

 

「甜食是放在另一個胃。」會有這種說法，正是與大腦對於食物的判斷有關。大腦的皮質層會傳遞對食物的五感感受，並判斷食物是否安全、是否含有身體所需的營養素，而這些進一步的資訊會再傳遞到杏仁核（大腦內側邊緣系統的一部分，是感知舒適、不愉快等生物本能情緒的區域）。

 

大腦會將這些資訊與過去的資訊做比對，再根據記憶及經驗判斷是否喜歡這項食物，並將這個消息傳給下視丘；下視丘附近掌管食欲控制的部分，可以刺激食欲或是抑制食欲。因此過往覺得美味的食物會刺激攝食中樞，增加食欲；而不好吃的食物就會抑制想吃的慾望。

 

因此食欲更多取決於大腦的控制，而非腸胃的大小或是蠕動的效率；甚至因為想像食物的美味時，大腦會分泌β腦內啡及多巴胺等腦內物質，並刺激體內分泌食慾素，這也是為什麼會形成「甜食是放在另一個胃。」的狀況──正是因為美味，所以更加刺激食慾，也讓人忍不住繼續品嘗下去。

 

生物必須持續進食才能存活，如果「吃」變成一件痛苦的事情，或許生物會逐漸滅絕吧。所以能夠「感受到美味」可不是單純好吃或不好吃，更重要的是吸引生物「想吃更多」以維持生命，這或許就是美味之所以重要的原因之一！