你有沒有想過，為什麼我們會覺得一道料理「好吃」？美味的感覺看似難以定義，但其實是仰賴人類的五感綜合出來的結論，我們看見食物的色彩、聞到食物香氣、嚐到食物的味道，結合各種感官來評判一道料理，除此之外，各式各樣的料理手法也是其來有自，想要了解，便要從背後的科學開始。
以下節錄自《美味的科學》，帶你了解美味背後的科學機制。
在品嚐美味之前，偵測安全是最主要的功能
味覺是由「甜味」、「鹹味」、「鮮味」、「酸味」、「苦味」所構成，我們通常稱之為「五味」。
■ 甜味的糖是能量的起源
■ 鹹味是調節生理機能必須要的礦物質
■ 鮮味是蛋白質的胺基酸或核酸組成
以上三種擔任通知人體必需營養素存在的訊號。
相反的，苦味及酸味則是大家都不怎麼喜愛的味道。普遍來說：
■ 酸味是提供食物腐敗的訊息
■ 苦味則是提醒有毒物質存在的訊號
但一定會有人說，像是很苦的咖啡、很酸的梅子或檸檬，都有不少人喜愛啊？這些就是仰仗人類的飲食經驗，當人們對這些安全的食物有一定的認識之後，知道品嚐這些食物沒有問題，就能接受甚至好好感受這些食物的苦味與酸味了。
而這五種味道正是人類判斷食物的重要資訊──好吃就想要多吃，難吃就會想要停止（甚至感到不適而吐掉），這正是因為從古至今，飲食其實是一項攸關性命的行為，因為當不小心吃進去的是含有毒素的食物，就有可能危及性命，因此仰賴味覺判定食物是否可以食用，可以說是人類的本能。
鮮味，酸甜苦鹹以外的第五種味覺
五味中，我們最難具體描述的或許是「鮮味」。
但日本可以說是「鮮味」研究的先驅，舉例來說，作為「和食」基底的湯頭正是鮮味的代表，例如鰹節或昆布等食材中萃取出鮮甜滋味的湯汁。
其中的關鍵在於食物當中的物質，像是昆布中有麩胺酸、鰹節有肌苷酸、香菇則有鳥苷酸，這三種可說是人們最熟知的鮮味成分。
而當這三種成分碰在一起，就能為湯頭帶來極大的變化，不論是在口味、香氣或口感上──這也就是我們為什麼會將昆布與柴魚片一起煮，甚至偶爾會加點香菇，正是因為混合料理才能帶來一加一大於三的效果。
「刀工」，料理前的必要步驟
滾刀切、切絲、切塊、切丁。為什麼不同料理要採用不同切法？甚至嚴格來說，刀工是作為廚師最基本的技藝，刀工好壞更可以決定料理的評價。
這是因為切法也是一種能改變口味的方式。「切」的目的在於去除食物無法食用的部分、切成容易入口的大小、容易加熱與調味，以及使食材更美味等。
不同的切法會改變被切物體的表面面積與體積，例如：需要浸漬入味的食物，表面面積要大，才更容易入味；要防止食物內部成分流失，表面面積則要小一點。
切的方向也會影響，像是我們經常聽到，切肉或是切一些蔬菜時，需要順著纖維或紋路的方向切，才能有更好的口感。
關於美味，從食材的選擇到料理的方法都至關重要，上述提到的只是有關於美味的一小部分，仍有許多細節尚待大家在品嚐美食或者親自料理食物的時候發現。
大家不妨在料理前看看這本《美味的科學》，或許你會對食材的挑選更有想法，甚至能更了解料理技巧的各種小眉角！
※本文摘錄自《美味的科學》，並經由編輯重新整理。
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