台灣獨特的地理位置，從大航海時代開始，即是兵家必爭之地，荷蘭、葡萄牙、西班牙先發後帶入他們的文化，而明鄭時期帶入漢人文化，之後又因日本統治而融入日本文化，國民政府來台後，又帶來了眷村文化。直至現在，隨著東南亞移工的到來，也引進些許東南亞文化。随著不同族群的到來，許多料理手法、飲食方式也隨之來台，並在台灣落地生根。 不同的文化，為台灣注入源源不絕的活水，也讓台灣人擁有十足的創造力。加上台灣地跨亞熱帶與熱帶，地形垂直高度落差接近四千公尺，擁有豐富的物種，在飲食上，不僅讓台灣成為美食天堂，也造就了各式各樣的庶民小吃。 早期的小吃是以方便取得的食材製成分量較小的餐點，主要是在正餐間食用，用來補充體力。因為分量較少所以價格相對低廉，大多數的人都負擔得起。隨著時代演進，烹調手法愈來愈繁複，小吃也越來越精緻，跳脫只求果腹的作用，成為美食的一環。在國際間，「台灣小吃」也成為行銷利器，許多外國人到台灣觀光，都備有必嘗的小吃名單，成為重要的觀光資源。 在台灣的我們非常幸運地被各種美食包圍，這些食物不僅是我們的生活，也代表我們的歷史與文化，本書主要從歷史與文化的角度切入，追尋小吃的身世。每道食物都猶如有機體，它承載了過去，也不斷融入新的元素，跟隨我們的腳步了解食物來龍去脈，就猶如偵探解謎般有趣。 撰文時，本書已盡量提出每道小吃的由來，然而隨著更多的史料或研究，未來或許會有更接近事實的緣由，所以我們也扮演拋磚引玉的角色，期盼更多人參與小吃的探究之旅。 在台灣不計其數的美味小吃中，我們從中挑選了101種，分為米麵食類、湯品、飲品、點心、伴手禮五大類，介紹台灣四大族群的特色小吃。希望在有限的文字中，帶大家了解台灣小吃的故事。 ▋ 彰化肉圓：變化多端的台灣原創滋味 在台灣眾多美味的小吃中。彰化肉圓是百分之分源於本士的小吃，肉圓發明的過程，是一段善心引發的故事。1898年，台灣中部因颱風而引發嚴重的「戊戌大水災」．沖散十餘個庄頭，重創過後，田園毀壞、農作物除了地瓜，其餘全都浸淹受損。當時在北斗寺廟擔任文筆生的范萬居先生得到神諭，將地瓜刨絲晒乾的地瓜籤磨成粉，加水攪和放在碗中炊成素粿，當作臨時充饑食品，分給大家食用。這個食物就是肉圓的原型了，它既沒有味道也沒有內餡，談不上美味。 范萬居的兒子范媽意為了包入餡料，將地瓜粿從碗中挖出、加入豬肉餡、筍丁，為了增添口感，又想出油炸的方式，並開始挑著肉國沿街叫賣，之後更在奠安宮前設攤，開啟彰化肉圓的知名度。這份手藝後來流傳出去，北斗有許多以賣肉圓營生的店，幾乎都是師出范家，因此當地有句俗諺「彰化肉圓生北斗，北斗肉圓生瑞火」，就是指這件事。 肉圓流傳到台灣各地，使得這味小吃百花齊放，但是仍以彰化肉圓最為知名，光是口味和製作方式就可以分為南彰和北彰。南彰就是北斗、田中及員林一帶，採用傳統的製作方式，北斗老店仍舊堅持手作，所以將地瓜粿從碗中挖出包餡料時，在肉圓上留下手指的「三掐痕」，是最大的特色。北彰則是彰化市、芬園周邊，做法是將地瓜粉漿放入特製鐵碗，包入內餡後，先蒸再炸；餡料比起南彰較為多元，還會添加香菇、干貝、蛋黃等內陷。不管是南彰或北彰，肉圓都一樣令人唇齒留香。 ▋ 狀元糕：好彩頭的象徵 （圖片來源：台南旅遊網） 台灣狀元糕的外型很像古代狀元帽，早期是小販挑著蒸熟的狀元糕在外販售，後來改成挑著炭爐沿街叫賣，出現三輪車後，則由車載著炊具，在街上現蒸現賣，現在則多半是以攤車形式，在夜市或固定地點販售。它在不同溫度有不同的口感，剛出爐的狀元糕較鬆軟，放涼後則Q彈綿密，過去在台灣中南部較常見，但如今已經越來越難買到。 狀元糕最初是從中國傳來的，據說是古代考生在前往考試時的必備糧食，形狀多半是方形或長形，但傳入台灣並落地生根後，不僅外形特別，連原料也已完全不同。中國的狀元糕多半是糯米及在來米製成，而台灣在1922年，日人磯永吉成功培育出蓬萊米後，狀元糕的原料就改為蓬萊米了，它比在來米更Q黏有彈性，咀嚼起來帶有香甜的味道，也使得台灣狀元糕的滋味更上一層樓。 它的做法就是將蓬萊米泡水磨粉後塞入木模具，再加入花生糖粉或芝麻糖粉，以蒸氣蒸熟。特殊的外形來自於頂著小蓋子的矮柱體木製模具，因此能做出外形如狀元小高帽的糕體，也使得它象徵著吉利，許多考生在考試前都會買來吃，希望考出滿意的成績。 現代狀元糕口味也是花樣百出，除了持續熱賣的花生、芝麻外，還有進階版的抹茶、黑糖，最特別的應該算是爆漿巧克力和鐵觀音奶茶了。傳統口味樸實耐吃，創新口味新穎特別，各有風味，一樣迷人。 * 以上內容摘錄自沈慈雅的《呷小吃，知台味》。 承接上一篇有關於台灣美食歷史的《餐桌上的台灣史》，本次就由這本《呷小吃，知台味》帶大家認識台灣小吃，吃遍全台！

本月15日，《呷小吃，知台味》出版，作者沈慈雅精心收集101道台灣小吃，整理背後的故事（甚至參考不少史料！），撰寫成流暢的文章，讓讀者們知道背後的故事。 不過，這本書最令我印象深刻的，還是編輯的過程。一般來說，我們處理書稿，不是使用紙筆，就是使用電腦及鍵盤，但處理《呷小吃，知台味》，我還使用了「腳」。 書中有不少小吃是在地獨有的，比如台南香腸熟肉、台中大麵羹或南投竹山蕃薯包，這種東西幾乎離開該縣市、甚至只是離開該鄉鎮，就幾乎找不到。有一些相片可以找合法授權圖庫，或我剛好有去那些地方玩過，拍攝過相關相片；但其他部分是請在地朋友提供，或聯繫業者；但裡面也有不少相片是我直接請假，去該地拍攝。 比如台中大麵羹，晨星是一間台中的出版社，所以看到沈慈雅有挑選大麵羹後，我便直接跑去台中最有名的「英才大麵羹」（有上必比登喔）吃飯拍照。英才大麵羹著實優秀，不僅灑了一堆韭菜及油蔥酥的大麵羹本身就很香，如燒肉等小菜也非常美味，如果不是特地請假在平日中午去吃，我想我根本吃不到。 另一個印象深刻的是竹山蕃薯包。竹山雖然有著名的寺廟紫南宮，但大眾交通卻相當不便，我是直接從台中騎摩托車過去的，每一趟一小時多，騎車時又是大太陽，我就這樣騎車騎到曬傷，洗澡刺痛。不過，竹山蕃薯包本身真的很好吃，蕃薯做的皮很Q，滷筍內餡相當美味，而且之後我也在竹山吃意麵當午餐，相當值得。 而編輯本書還有一個副作用，就是因為作者沈慈雅寫那些小吃背後的故事，讓人相當想要去吃，我就這樣胖了不少啊！（這算是一種職業災害嗎） 這本書不僅用鍵盤及紙筆編輯，更是用腳編輯的。歡迎大家買來看，不僅擴充自己的美食地圖與視野，更能讓你去各地縣市時多出更多樂趣喔！