每天品嘗的各種食物，你有細數過，有多少是發酵食品嗎？像是── l 啤酒、紅酒等酒精飲料。 l 醬油、味噌、醋等調味料。 l 甚至是麵包、起司、優格、泡菜、醃黃瓜等生活常見的料理。 如果用科學解釋「發酵」作用，就是微生物為了確保自身的營養分，在經過分解食材蛋白質的過程，藉由胺基酸的游離產生出獨特的風味，而這一道道獨特的風味便令人又愛又恨──就像是常聽人不喜歡納豆，又或者是以臭聞名的「瑞典鹽醃鯡魚」。 日本小泉武夫博士（東京農業大學名譽教授）曾說過：「區分食品是發酵還是腐壞的標準是由文化來定義，而非科學。」發酵食品多具有這一種「好吃，但很臭」的獨特風味，生成原理與當地食材、氣候息息相關。而在透過科學發現微生物以前，人們製作發酵食品是透過無數次的反覆試驗，最終才能掌握順利發酵而不至於腐敗的訣竅。 後來伴隨著科技發展，人們了解微生物的作用，並在熟悉這樣的發酵轉化作用後，不僅是一般民眾可以運用在各種料理或食物工藝，也可以廣泛地應用在食品科學、生物、化學工業中。 而發酵作用一開始最主要用在保存食物，由於以前並沒有冰箱這類產品，如果不學會保存食物，就算大豐收也沒辦法留存到過冬時節。而發酵最重要的四個元素便是：溫度、水分、鹽分、pH值，以下稍微簡單介紹。 l 溫度：就想很多東西我們都會說煮熟在吃，高溫能夠殺菌，而低溫能夠遏制壞菌滋生（因為不是它適合生長的環境。 l 水分：保存食物最常見也是最早出現的方法正是乾燥法，透過去除水分，延長保存期限。 l 鹽分：如果鹽分過高，微生物的將不容易生存。因為微生物的細胞的體內水分，會發生被滲透壓吸走的情況；因此我們生活中才會出現不少鹽漬產品。而像是醬油、味噌等也是透過高鹽度環境來延長保存期限。 l pH值：大部分的壞菌跟中性菌偏好中性或鹼性環境，所以透過乳酸菌來將環境pH值降低，就能夠遏止壞菌產生。所以像是酸菜類等產品，就是透過這類方法製作。 除了保存食物，發酵也有帶出食物鮮味、幫助人體攝取營養的功能。 像是我們很常聽到但不一定了解的「熟成」，熟成就是將肉品經過精肉程序後，做成真空包裝，然後以接近0℃的溫度保存20天至25天，而在這段時間，其中的蛋白酶會分解肉纖維，讓肉質變得更軟，而且在過程中，引出肉的鮮味。 至於協助人體攝取營養的功能，則是食物中有些蛋白質不易消化（但人體消化食物有一定的時間限制），所以會有部分養分會在沒有吸收的情況下變成排泄物排出，可以說是因為消化不完全而浪費食物的營養價值。因此，人類想方設法，希望能協助身體來消化相關的蛋白質──例如大豆蛋白。 所以像是納豆或是醬油，就是先透過微生物的力量將難以分解的蛋白質分解出來，提升人體吸收的效率。 或許發酵一開始的功用最主要是保存食物，但在人類不斷的試錯與嘗試之下，也為我們的餐桌增添了更多風味。