拉麵和「科學」很難扯得上邊。 說到拉麵給人的聯想，不外乎吃了暖心也暖胃的幸福感；吃到碗底朝天，感受到心滿意足的幸福感；還有一群人排排坐，同時埋頭吸麵喝湯的趣味感。雖然只是一碗麵，帶來的幸福卻是如此巨大。 如果用科學的觀點將拉麵拆解再加以分析，拉麵不過是「以醣類和蛋白質為主要原料，浸泡在含有胺基酸和核酸的氯化鈉溶液的黏結組織」。 看到「不過是」這幾個字，相信很多人一定心裡覺得不是滋味。 一旦拉麵被打回最原始的物質原形，就很難將之視為幸福的化身了。 不過，拉麵本身倒是相當符合科學精神的產物。讓中華麵（油麵）之所以為中華麵的「鹼水」，其實是一種以碳酸鉀與碳酸鈉為主體的化學物質，搭配胺基酸和核酸，可以發揮相輔相成的作用，孕育出更美味的湯頭。 拉麵的從業人員們，不論做的是名店的現煮拉麵，還是在超市出售的袋裝拉麵，都是基於滿足顧客的胃，在碗裡投注微小幸福的初衷。而科學便是在無形中支撐這份幸福的幫手。 ▌拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎？ 什麼樣的拉麵才稱得上美味呢？ 拉麵的湯頭使用了各式各樣的食材。以動物性食材而言有豬骨和雞，最近也出現使用牛骨的店家。除此之外再加入柴魚和小魚乾，應該是基本作法吧。不過，材料的數量愈多、種類愈豐富，熬出來的湯頭就會愈美味嗎？到底拉麵的鮮美滋味從何而來呢？ 「NPO法人鮮味資訊中心」是一個為了推動大眾對鮮味產生正確認知的團體。首先要推廣的正確認知，意即鮮味也是基本味覺之一。 「我想一定有人會好奇，增加對鮮味的了解有什麼好處？懂得靈活鮮味的妙用，就可以減少鹽的用量。雖然鹽少了，但美味不變；動物性油脂、鹽和醬油等調味料也可以減少用量，但吃起來一樣美味。」 感覺鮮味的器官是舌頭。舌頭具備感受麩胺酸的受器，當受器沾附了鮮味的成分，就會把信號傳送到腦部，使其感受到鮮味。腦部一感受到鮮味，會促使唾液和胃部黏膜分泌，準備開始消化。 「鮮味停留在舌頭受器的時間，比其他成分更長。它的持續性非常久。就像吃了拉麵，味道會一直留在舌頭，那個味道就是鮮味。我們在味道持續的這段時間，會一直分泌唾液，唾液可以防止口中變得乾燥。」 鮮味和酸味一樣，會促進大量的唾液分泌。分泌量幾乎和酸味一樣，差別在於唾液量在15分鐘後仍持續上升，過了一段時間才開始下降，整個過程可持續22分鐘。 換言之，鮮味可長時間促進大量的唾液分泌。所以能夠發揮改善口乾症（味覺障礙）的效果。 吃美食會使人分泌口水，口水的出現源自於鮮味。換言之，「鮮味強的食物=好吃」，但果真如此嗎？ 「鮮味並不是愈濃愈好，太強烈的話會引起人的反感。就像餘味久久不散，會讓人覺得很煩吧。」 「吃了一碗拉麵之後，是否感到意猶未盡，下次還想再度光顧，關鍵就取決於比例是否均衡。如果，過了很久還是感覺得到拉麵的味道，應該就不會想再吃了。」 ▌什麼是鮮味？ 鮮味最具代表性的成分之一是麩胺酸。這是一種製造蛋白質的胺基酸，含於昆布等食材中。 柴魚所含的成分是肌苷酸，為製造DNA等的核酸之一。 進行醒肉步驟之後的熟成肉，鮮味成分會較之前增加許多，所以會變得更好吃。 「肉在熟成的過程中，ATP（相當於使肌肉活動的燃料）會轉變為肌苷酸，裡面也含有胺基酸之一的麩胺酸。」 日本人對鮮味的研究可說是獨步全球。鮮味的基本成分有3種： 第一是麩胺酸，屬於胺基酸之一。 其次是含於柴魚和肉類等食材的肌苷酸，屬於核酸之一。 第三種是鳥苷酸，也是核酸之一，含於乾香菇中。 這三種之外，也發現了含於貝類的單磷酸腺苷和琥珀酸，以及從蘆筍發現的天門冬胺酸等。 ▌鮮味到底是什麼味道？ 鮮味資訊中心準備了簡單的鮮味體驗道具。作法是讓人品嘗好幾種高湯，體驗什麼是鮮味。 準備的材料包括： ．風乾番茄 ．濃度為2%的昆布高湯（利尻昆布） ．蔬菜高湯 ．蔬菜高湯+鮮味調味料 ．濃度為3%的柴魚高湯（本枯節） ．帕瑪森起司 體驗前，先喝一點水潤嘴，把風乾番茄含入口中，慢慢咀嚼約20次，然後會發現，番茄籽居然有味道，而且愈咬愈有味道，一開始是酸味，還會有甜味、苦味，最後就消失了。然後會感覺舌頭好像被什麼東西覆蓋住了，這就是鮮味。與其說是一種味道，不如說是味道的基底。 實際體驗後會發現，鮮味有3個地方和其他4種味覺不一樣，包括鮮味會擴散到整個舌頭、持續時間比其他4個味覺更長，也會促進更多的唾液分泌。 鮮味還會有相乘效應，不論是昆布高湯還是柴魚高湯，單獨喝的話味道都很淡，感覺很單薄。但混合在一起就變會得很美味，這就是相乘效應。 知道鮮味是什麼感覺的廚師，在決定料理的味道時，也會把鮮味能夠持續多久的因素考慮進去；如果不知道，就會這個味道也加，那個味道也放，最後失去整體的平衡，料理就會變得不好吃。