吃起司這件事，可說已經相當深入每個人的生活，小至每天到一般早餐店的蛋餅、吐司都可以要求夾一片起司增加營養；講究的人，還會專門到起司專賣店挑選來自各國不同風味的起司，增添美食情趣。 雖然起司普遍，無論是在超商、超市或是量販店都買得到，但礙於種類少，同時也侷限了我對起司的認識，這次是透過本間るみ子的眼，才知道世界上有這麼多種的起司！ 《知道更好吃的起司事典》中所介紹的起司一共有77種（實際數量超過上千種），有方、有圓、有梯狀、有柱狀、有三角，有小的如方糖，也有大得跟鼓一樣的；吃法甚是多種，可以加熱融在麵包裡面吃、可以切塊、刨絲和沙拉拌在一起，還有因為本身香氣濃郁特殊，適合直接單吃配酒享用的，著實令人大開眼界和口腹之慾。 不僅單單介紹起司的歷史沿革和營養價值，藉由本間るみ子的眼睛，我們可以了解各國的起司文化和情感連結，深入各地關於起司的製造過程和飲食文化，分析由羊奶或是牛奶所做出的起司風味究竟有什麼不同？透過這麼一本書，我們已經沿著歐洲走一遭，感知當地的氣候對起司熟成的進展，而後製如何發酵、洗刷、保存，各個學問都在書中有所著墨。 很常聽到的莫札瑞拉起司在書中也有介紹： 原產地 義大利 原食材 牛奶 風 味 口感帶有輕微彈性與無特殊風味的鮮甜味 吃 法 直接品嘗、披薩、沙拉等 搭配飲品 酒體輕盈的白葡萄酒或粉紅葡萄酒、氣泡酒 莫札瑞拉起司最常被看到運用在披薩和沙拉上，本身味道和橄欖油及番茄醬非常搭，其實不只披薩和沙拉，各式料理都會出現莫札瑞拉的蹤影，其最大的特色就是它的延展性，許多美食節目、廣告或是吃播上，都會看到主持人在試吃時，牽出一條又長又白如紡絲的起司，通常就是莫札瑞拉。 還記得剛剛說過世界上有一種如鼓般大的起司嗎？這種起司直徑可達45公分、高度26公分，重量至少30公斤以上，宛如日本太鼓一般，有義大利起司之王之稱的──帕瑪森起司，此可直接品嘗，也很常用於義大利麵、燉飯和濃湯裡，一顆40公斤的帕馬森起司需要用上600公升的牛奶，熟成時間至少一年，時間拉越長，味道更濃郁。 沒講到的起司還有很多，同樣也極具特色，無論是動漫中常看到的孔洞起司「艾曼塔起司」或是外表覆蓋一層厚厚黴斑的「克勞汀‧德‧查維格諾爾起司」，還是讓人「聞」之色變的藍紋起司，書裡都有詳細的解說，熱愛起司的你，在去歐洲朝聖之前，不妨先翻翻這本書，當作起司環歐之旅的入門吧！

喬許和艾瑞克彷彿有魔法，使用油、烈酒和水三種液體不同的屬性，在浸漬的時間、溫度和材料都有不盡相同的要求和影響，但它們同樣都能在餐桌上掀起風潮，並勾動人們的味蕾。 在浸漬的材料選擇上，講求新鮮與乾燥，從這兩種特性出發，能有不同的風味。以鍊金術來比擬，你永遠不知道兩種食材會創造出什麼樣的美味。 浸漬與手作向來有股魔力，或許有些技能是刻在人類DNA的技術與狂熱，熱愛研究並使用不同的元素／食材來創造料理。 但有些料理太過複雜讓人卻步，《浸漬魔法》獨特之處就在於他對新手的友善，食譜的難易適中偏簡單，但同樣地又能帶來滿滿的成就感。 馬上來介紹油、烈酒中的兩道食譜，讓你們窺探《浸漬魔法》的魅力所在。此外，書中的食物照片絕對也是亮點之一，可以讓我們「大飽」眼福。 辣橄欖油Olio Santo ＊這款辣橄欖油有吃過義式披薩的人一定有嚐過，淋在瑪格麗特披薩上番茄的酸甜與辣橄欖油的辣度混合在一起。其實，有時候簡單的料理反而是最美味的。 【材料】 1／2 oz（14g） 乾燥卡拉布里亞辣椒 （Calabrian chilies） 8 oz（227g） 特級初榨橄欖油 【作法】 i. 用研磨機或食物處理器研磨辣椒直到呈粗粒狀（使用時請戴上手套或處理完後再洗手）。 ii. 將辣椒粉與橄欖油放入8 oz 的梅森罐密封，並且搖晃直到辣椒粗粒均勻混入油中。 iii. 靜置陰涼處浸漬長達兩個星期，使辣椒粒沉澱。 iv. 使用時請以少量添加。浸漬油置於陰涼處可保存至少兩個月。 桃紅波本威士忌PeachBourbon ＊桃紅波本威士忌是本書的起源，源自於十年前的夏天，喬許和艾瑞克首次製作波本威士忌，他們被八年的肯塔基波本威士忌和新鮮桃子組合的口感所驚豔，促成了兩人創造浸漬魔法的契機。 【材料】 2 顆 桃子去皮去籽，切成8 片 14 oz（420ml） 肯塔基波本威士忌（Kentucky bourbon） 【作法】 i. 將16 片桃子和波本威士忌一起放入16oz 梅森罐，密封後搖動均勻。 ii. 靜置陰涼處四個星期。 iii. 用粗棉布過濾波本威士忌，擠出桃子中多餘的液體。浸泡酒置於陰涼處至少可保存一年。 你們是否也躍躍欲試？一起跟隨著喬許和艾瑞克的腳步創造出自己的浸漬液吧！ 而我當然也不例外，閱讀的過程一直出現「不如來試試看？」的念頭盤旋於腦海。於是，零廚藝技能的我選擇了毫無難度且馬上可以製作的——小黃瓜薄荷風味水。食材是從全聯買的萊姆，花園種植小黃瓜和生長茂盛的翠綠薄荷，還有基底過濾水。使用自己種的植物在食用上又多了層安心感。 完成品如上方的照片，除了好吃還好看，很適合大家在instagram上打卡。 檸檬酸味與小黃瓜的鮮味交融，薄荷相當提味，有畫龍點睛的效果，喝下去有股舒暢感，是一款非常夏天的風味水，我還加上大量的冰塊，在悶熱的夜晚很適合來一杯。此外，《浸漬魔法》中也有提到這款風味水在冰箱可以保存至少24小時，不妨成為你們夏季冰箱的常備品，消解炙熱難耐的天氣。 希望有朝一日，身為新手的我能將書中50道料理都嘗試一遍，在未來的聚會中能大展身手！

拉麵和「科學」很難扯得上邊。 說到拉麵給人的聯想，不外乎吃了暖心也暖胃的幸福感；吃到碗底朝天，感受到心滿意足的幸福感；還有一群人排排坐，同時埋頭吸麵喝湯的趣味感。雖然只是一碗麵，帶來的幸福卻是如此巨大。 如果用科學的觀點將拉麵拆解再加以分析，拉麵不過是「以醣類和蛋白質為主要原料，浸泡在含有胺基酸和核酸的氯化鈉溶液的黏結組織」。 看到「不過是」這幾個字，相信很多人一定心裡覺得不是滋味。 一旦拉麵被打回最原始的物質原形，就很難將之視為幸福的化身了。 不過，拉麵本身倒是相當符合科學精神的產物。讓中華麵（油麵）之所以為中華麵的「鹼水」，其實是一種以碳酸鉀與碳酸鈉為主體的化學物質，搭配胺基酸和核酸，可以發揮相輔相成的作用，孕育出更美味的湯頭。 拉麵的從業人員們，不論做的是名店的現煮拉麵，還是在超市出售的袋裝拉麵，都是基於滿足顧客的胃，在碗裡投注微小幸福的初衷。而科學便是在無形中支撐這份幸福的幫手。 ▌拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎？ 什麼樣的拉麵才稱得上美味呢？ 拉麵的湯頭使用了各式各樣的食材。以動物性食材而言有豬骨和雞，最近也出現使用牛骨的店家。除此之外再加入柴魚和小魚乾，應該是基本作法吧。不過，材料的數量愈多、種類愈豐富，熬出來的湯頭就會愈美味嗎？到底拉麵的鮮美滋味從何而來呢？ 「NPO法人鮮味資訊中心」是一個為了推動大眾對鮮味產生正確認知的團體。首先要推廣的正確認知，意即鮮味也是基本味覺之一。 「我想一定有人會好奇，增加對鮮味的了解有什麼好處？懂得靈活鮮味的妙用，就可以減少鹽的用量。雖然鹽少了，但美味不變；動物性油脂、鹽和醬油等調味料也可以減少用量，但吃起來一樣美味。」 感覺鮮味的器官是舌頭。舌頭具備感受麩胺酸的受器，當受器沾附了鮮味的成分，就會把信號傳送到腦部，使其感受到鮮味。腦部一感受到鮮味，會促使唾液和胃部黏膜分泌，準備開始消化。 「鮮味停留在舌頭受器的時間，比其他成分更長。它的持續性非常久。就像吃了拉麵，味道會一直留在舌頭，那個味道就是鮮味。我們在味道持續的這段時間，會一直分泌唾液，唾液可以防止口中變得乾燥。」 鮮味和酸味一樣，會促進大量的唾液分泌。分泌量幾乎和酸味一樣，差別在於唾液量在15分鐘後仍持續上升，過了一段時間才開始下降，整個過程可持續22分鐘。 換言之，鮮味可長時間促進大量的唾液分泌。所以能夠發揮改善口乾症（味覺障礙）的效果。 吃美食會使人分泌口水，口水的出現源自於鮮味。換言之，「鮮味強的食物=好吃」，但果真如此嗎？ 「鮮味並不是愈濃愈好，太強烈的話會引起人的反感。就像餘味久久不散，會讓人覺得很煩吧。」 「吃了一碗拉麵之後，是否感到意猶未盡，下次還想再度光顧，關鍵就取決於比例是否均衡。如果，過了很久還是感覺得到拉麵的味道，應該就不會想再吃了。」 ▌什麼是鮮味？ 鮮味最具代表性的成分之一是麩胺酸。這是一種製造蛋白質的胺基酸，含於昆布等食材中。 柴魚所含的成分是肌苷酸，為製造DNA等的核酸之一。 進行醒肉步驟之後的熟成肉，鮮味成分會較之前增加許多，所以會變得更好吃。 「肉在熟成的過程中，ATP（相當於使肌肉活動的燃料）會轉變為肌苷酸，裡面也含有胺基酸之一的麩胺酸。」 日本人對鮮味的研究可說是獨步全球。鮮味的基本成分有3種： 第一是麩胺酸，屬於胺基酸之一。 其次是含於柴魚和肉類等食材的肌苷酸，屬於核酸之一。 第三種是鳥苷酸，也是核酸之一，含於乾香菇中。 這三種之外，也發現了含於貝類的單磷酸腺苷和琥珀酸，以及從蘆筍發現的天門冬胺酸等。 ▌鮮味到底是什麼味道？ 鮮味資訊中心準備了簡單的鮮味體驗道具。作法是讓人品嘗好幾種高湯，體驗什麼是鮮味。 準備的材料包括： ．風乾番茄 ．濃度為2%的昆布高湯（利尻昆布） ．蔬菜高湯 ．蔬菜高湯+鮮味調味料 ．濃度為3%的柴魚高湯（本枯節） ．帕瑪森起司 體驗前，先喝一點水潤嘴，把風乾番茄含入口中，慢慢咀嚼約20次，然後會發現，番茄籽居然有味道，而且愈咬愈有味道，一開始是酸味，還會有甜味、苦味，最後就消失了。然後會感覺舌頭好像被什麼東西覆蓋住了，這就是鮮味。與其說是一種味道，不如說是味道的基底。 實際體驗後會發現，鮮味有3個地方和其他4種味覺不一樣，包括鮮味會擴散到整個舌頭、持續時間比其他4個味覺更長，也會促進更多的唾液分泌。 鮮味還會有相乘效應，不論是昆布高湯還是柴魚高湯，單獨喝的話味道都很淡，感覺很單薄。但混合在一起就變會得很美味，這就是相乘效應。 知道鮮味是什麼感覺的廚師，在決定料理的味道時，也會把鮮味能夠持續多久的因素考慮進去；如果不知道，就會這個味道也加，那個味道也放，最後失去整體的平衡，料理就會變得不好吃。